Azeite de Oliva

A Oliveira
A origem do cultivo da oliva é muito antiga. A região de origem característica é o litoral do mediterrâneo, compreendido entre os paralelos 35º e 45º na latitude norte. Hoje são encontradas oliveiras em regiões afastadas, como Estados Unidos, Argentina, Nova Zelândia e Austrália. A arvore desenvolve bem se cultivada até uma altitude de 600 a 700 metros acima do nível do mar, embora em algumas regiões da Espanha e do Marrocos existam cultivos em altitudes pouco acima dos 1.000 metros. A oliveira pode tomar dimensões e formatos muito variados; possui folhas largas, em média cinco a oito centímetros, verdes na parte superior e cinza-prateadas na parte inferior, as folhas vivem em média três anos. O tronco da arvore possui uma coração cinza esverdeado e é liso ate aproximadamente os dez anos, mais tarde torna-se nodoso com sulcos profundos e retorcidos, tomando uma cor mais escura, quase preta. As raízes possuem muitas ramificações superficiais que desempenham principalmente uma função nutritiva. Estendem-se horizontalmente até 2-3 vezes a altura da árvore entrando na terra até dois metros de profundidade. A oliveira é tão robusta que é capaz de agüentar mais de 10 graus abaixo de zero e suportar longas estiagens, com temperaturas de mais de 40ºC. Os primeiros sete anos da planta são improdutivos, no quinto ano se realiza um transplante. Dos sete aos trinta anos é fase de crescimento com aumento continuo da produtividade; a produção começa, nos sistemas tradicionais de cultivo aos 15-20 anos e com os sistemas mais modernos aos 5-10 anos. Dos 35 aos 150 anos atinge a maturidade e a produção massiva e com mais de 150 anos inicia a face de envelhecimento, embora com notável produtividade durante séculos e até milênios.

O processamento do fruto: a azeitona
A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
• São considerados azeites extra-virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

• Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.

• Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

• Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

• A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

Microcomponentes dos tipos de azeite de oliva: O processamento do azeite de oliva tem influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
O azeite de oliva extra-virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses micro-componentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens.

Veja as diferenças
• O azeite de oliva extra-virgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
• O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.
• A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.