Salmão

Kathy B. Maher

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas. Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosada, muito saborosa.

O salmão do Atlântico volta do oceano à água doce para reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu. À medida que se aproxima a época da procriação, a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho. Enquanto o salmão do Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez.

Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. O salmão adulto é alimento de focas, tubarões, baleias e seres humanos.

Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega3, gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular...O salmão é muito conhecido como o peixe Sushi, pela sua grande finalidade de alimentar os seres humanos sendo servido crú e com nabo, e shoyu. O Japoneses são seus maiores apreciadores, embora a cultura tenha se espalhado muito.

Os biólogos da indústria piscícola podem determinar a idade de um salmão selvagem do Atlântico "lendo" as suas escamas. À semelhança dos anéis de crescimento das árvores, os anéis concêntricos nas escamas de um salmão podem ser contados - e cada um deles relata uma história.
Quando uma cria de salmão eclode do ovo não tem escamas. À medida que o peixe cresce e se desenvolvem escamas rudimentares, formam-se anéis à volta do centro, ou núcleo, de cada escama, a intervalos regulares. Nos meses mais quentes, quando o peixe se alimenta ativamente e o crescimento é rápido, os anéis estão muito espaçados. No Inverno, quando a água é fria e o alimento escasso, os anéis formam-se mais juntos, dando por vezes a idéia, ao microscópio, de uma tira escura. Os dois conjuntos de anéis indicam um ano. Mas há outras coisas que se aprendem pelas escamas, incluindo o número de anos que o seu detentor passou no mar e o número de vezes que se reproduziu. Os cientistas servem-se também das escamas para diferenciar um salmão selvagem de um salmão de piscicultura: os anéis de formação irregular de um salmão selvagem são muito diferentes dos anéis de formação regular de um peixe em cativeiro. Além do mais, as escamas podem ser usadas como fonte de DNA, fornecendo uma janela para as relações genéticas individuais entre salmões do Atlântico.
Felizmente, podem remover-se escamas sem danos prolongados ao salmão, que pode depois regressar ao seu reino aquático.